思い返してみると結構いろいろな種類のレシピを書いてきましたが、自分で何を書いて何を書いてないのかが分からなくなってきたので、レシピという項目を作りました。基本的に食に関連して音楽や哲学をぶつぶつ言うのは今まで通り日記の項目に入れますが、明らかに料理の作り方を書く場合はそちらに分類することにします。 さて、今日は僕のお昼ご飯だった"甘いハンバーグ"の作り方をば。これはちなみに相当に時間がかかるので(まあ、普通に作るのと比べるとですが)暇な休日なんかにお試しあれ。 材料(3人分): 牛挽肉1ポンド(何グラムだ~!?) 男の人の拳大のタマネギ2つ(多すぎる位で。小さい物なら三つ) 卵2個 パン粉(なくても良い) 刻みバジルの葉少々 オリーヴオイル 塩 胡椒 醤油 料理酒 ウスターソース トンカツソース ケチャップ(この辺はソース用) ①取りあえずタマネギを全部みじん切りにする。気合いを入れて細かくする。どんぶりに山盛り一杯くらいになります。それがぎりぎり収まる大きさの深めの片手鍋を軽く熱し、オリーヴオイルを大さじ4、5杯分、たっぷり入れます。そこにタマネギのみじん切りを全部放り込み、焦げないように飴色になるまで炒めます。コツは最初に水分が出ている間は強火で。水がなくなってきたら中火か弱火で。ちなみにこれ、小一時間かかりますが、絶対につきっきりでやらないと失敗します。飴色タマネギ(仕上がるころには質量が1/4位になっている)を小皿にあけて室温で冷まします。触れるくらいの温度になったら次の行程へ。 ②大きなボウルに牛挽肉と飴色タマネギをいれ、醤油、料理酒、刻みバジル、塩、胡椒を少々かけます。パン粉を最後にかるくかけて卵黄だけを2つ分落とし、手で粘りが出るまでしっかり混ぜます。混ざったら3等分(この辺のサイズは好みで)にして丸め(平らではなく、卵みたいな形)に形を整えておきます。 ③フライパンを軽く熱し、オリーヴオイルをたっぷりひいて、それぞれが接しないようにハンバーグを置きます。最初は強火で片面を軽く焦がすつもりで。フライ返しで持ち上げて覗いてみて、カリッとしてそうならひっくり返し、火を極弱火に落とします。フライパン全体がかぶる蓋をして蒸し焼きにする感じでじっくり火を通します。僕のようにフライパンの口径がでかすぎて蓋のない人はアルミホイルをフライパン全体に被せて代用しましょう。 ④火が通ったかどうかは、それぞれのハンバーグが本当に卵のようにぷっくり膨らんで、上部から透明な肉汁が溢れてしたたり落ちていたらオッケーだと思ってください。硬い目が好きな人はもう少し焼いても良いですが、割ってみて色が変わっていれば大丈夫です。それをお皿に取り分け、この時絶対にフライパンに残った肉汁を捨てないでください。 ⑤さて、ソース作りですが、ここでさっきの肉汁を使います。まだフライパンに余熱が残っている時に、料理酒少々をさっとかけてブツブツいわせます。これは代わりに赤ワインを使っても美味です。ウスターソースも余熱が飛ぶまでに入れて少し焦がす感じにすると美味しいです。ちなみに、ここでも蓋が重宝されます。油なんかがこの時に飛び散るので熱が飛ぶまで蓋をしましょう。熱が飛んだら醤油極少々(香り付け)、トンカツソース結構普通に、ケチャップ(甘さを加える感覚で)を入れて、底にこびり付いている旨味も削り取りながら混ぜます。ここでポイントは、肉汁があまりにも多い場合は少し捨てても構いません。他に入れる物全体と肉汁が1:3位がちょうど良いでしょうか。 ⑥ハンバーグにソースをたっぷりかけてご飯やみそ汁、サラダと一緒に食べます。Hmmmm... まあ、別に普通のハンバーグと作り方はそんなに変わらないのですが、タマネギや、卵白を使わないことや、そんな小さなことが結構全体に影響してこの"甘いハンバーグ"が出来ます。もちろんあわせるお酒はドライ(辛口)な赤ワインで。
by Alfred_61
| 2006-04-03 15:43
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